Dorée, croustillante dehors, fondante dedans : la gibanica (prononcez « gui-ba-ni-tsa ») est LE feuilleté au fromage des Balkans — la reine des tables serbes, présente du petit-déjeuner aux repas de fête. Des feuilles de pâte phyllo froissées, généreusement imbibées d’un mélange de fromage blanc, d’œufs et de kajmak, puis cuites au four jusqu’à obtenir cette croûte gonflée et dorée irrésistible. Voici la recette traditionnelle de la gibanica, étape par étape, comme on la prépare dans les familles de Šumadija.
Qu’est-ce que la gibanica ?
La gibanica appartient à la grande famille des pite balkaniques, ces feuilletés à base de pâte phyllo (kore) déclinés à l’infini : au fromage (sirnica), aux épinards (zeljanica), à la viande (burek), à la citrouille (tikvenjača)…
Ce qui distingue la gibanica, c’est sa technique : au lieu d’empiler les feuilles à plat, on les froisse une à une après les avoir trempées dans l’appareil au fromage — le mot vient du verbe serbe gibati, « plier, onduler ». Résultat : une texture unique, à la fois aérée et moelleuse, impossible à obtenir autrement. En Serbie, elle accompagne chaque grande occasion : slava (fête du saint patron familial), mariages, réveillons — et les matins ordinaires, avec un verre de yaourt.
Ingrédients
Pour un grand plat rond (8 personnes) :
- 500 g de feuilles de pâte phyllo (kore)
- 500 g de fromage blanc de type serbe (sir), à défaut : feta émiettée mélangée à du fromage blanc en faisselle
- 200 g de kajmak (à défaut : crème fraîche épaisse)
- 4 œufs
- 20 cl d’eau gazeuse (le secret du moelleux)
- 10 cl d’huile de tournesol
- 1 cuillère à café de sel
- 1 noix de beurre pour le plat
Préparation étape par étape
- Préparez l’appareil : dans un grand saladier, écrasez le fromage à la fourchette, ajoutez le kajmak, les œufs, le sel, l’eau gazeuse et la moitié de l’huile. Mélangez grossièrement — le mélange doit rester un peu grumeleux.
- Préchauffez le four à 200 °C et beurrez généreusement un grand plat rond ou rectangulaire.
- Tapissez le fond avec deux feuilles de phyllo entières, en les laissant dépasser des bords.
- Froissez les feuilles : prenez une feuille de phyllo, trempez-la rapidement dans l’appareil au fromage, froissez-la sans la tasser et déposez-la dans le plat. Répétez avec toutes les feuilles, en répartissant bien le fromage restant entre les couches.
- Refermez : rabattez les bords des feuilles du fond sur le dessus et badigeonnez avec le reste d’huile.
- Enfournez 40 à 45 minutes : la gibanica doit être bien gonflée et uniformément dorée. Si elle colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium.
- Le geste traditionnel : à la sortie du four, aspergez la surface de quelques gouttes d’eau froide et couvrez d’un torchon propre 10 minutes — la croûte s’assouplit juste ce qu’il faut.
- Servez tiède, découpée en parts généreuses, avec un verre de yaourt ou de lait fermenté.
Les secrets d’une gibanica réussie
- L’eau gazeuse n’est pas un gadget : ses bulles aèrent l’appareil et rendent le feuilleté plus léger
- Ne tassez jamais les feuilles froissées — l’air emprisonné entre les plis fait tout le moelleux
- Le bon fromage : le sir serbe est un fromage blanc frais et salé. Le duo feta + faisselle (moitié-moitié) en est l’équivalent le plus fidèle en France
- Le kajmak apporte le gras lacté typique — notre recette du kajmak maison est ici, sinon une bonne crème épaisse fait l’affaire
- Dégustation : tiède, jamais brûlante — les saveurs du fromage se révèlent en refroidissant un peu
Les variantes de la gibanica
- Gužvara — la version « froissée » décrite ici, la plus répandue en Serbie
- Slojevita gibanica — en couches plates alternées, plus proche d’un millefeuille salé
- Gibanica à la courge ou aux épinards — mêmes gestes, autres garnitures
- Prekmurska gibanica — la cousine slovène, sucrée celle-ci : pavot, noix, pommes et fromage blanc en couches. Un autre monde, protégé par l’Union européenne (STG)
Comment servir la gibanica ?
En Serbie, la gibanica se mange à toute heure : au petit-déjeuner avec un yaourt à boire, en entrée d’un repas de fête, en plat du soir avec une šopska salata, ou froide le lendemain — beaucoup la préfèrent ainsi. Sur une table de slava, elle trône à côté du pasulj et du rôti. Et avec un verre de rakija en apéritif, vous êtes officiellement dans les Balkans.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la gibanica à l’avance ?
Oui, c’est même un de ses atouts : elle se réchauffe très bien (10 minutes à 160 °C) et reste excellente froide. Vous pouvez aussi assembler le plat la veille, le garder au réfrigérateur et l’enfourner le jour même.
Peut-on congeler la gibanica ?
Oui, cuite et refroidie, en parts, jusqu’à 2 mois. Réchauffez directement au four sans décongélation pour retrouver le croustillant.
Où trouver la pâte phyllo et le bon fromage en France ?
La pâte phyllo (ou « feuilles de filo ») est en grande surface au rayon frais, et en version plus épaisse (plus proche des kore serbes) dans les épiceries orientales et balkaniques. Pour le fromage, mélangez feta et faisselle bien égouttée à parts égales.
Quelle est la différence entre gibanica et burek ?
Le burek est roulé ou monté en couches plates et souvent garni de viande ; la gibanica est faite de feuilles froissées imbibées d’un appareil au fromage. Textures très différentes : le burek est plus dense, la gibanica plus aérée et moelleuse.
La gibanica est-elle végétarienne ?
Oui, la version classique au fromage est végétarienne (œufs et produits laitiers). Elle n’est en revanche ni végane ni sans lactose ni sans gluten.
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La gibanica, c’est la définition même de la cuisine balkanique : des ingrédients simples, un geste transmis de génération en génération, et un résultat qui réunit tout le monde autour de la table. Réussissez-la une fois et elle entrera dans votre répertoire pour toujours — comme dans toutes les familles serbes depuis des siècles.
